Io sono Giacomo e con mia moglie Federica, ogni giorno, riscopriamo i gesti e le tradizioni per fare il pane buono come una volta.
I miei maestri
Ho avuto due maestri: un panettiere in pensione di Castelnuovo Don Bosco mi ha dato le basi e un altro, più giovane, che oggi vive e lavora in Germania. È lui che considero il mio vero mentore: mi ha insegnato la dedizione, la cura, e mi ha spinto a lavorare con il lievito madre.
Abbiamo scelto questa strada per convinzione. Volevamo fare un pane buono, vero, senza additivi. Abbiamo puntato tutto sulla qualità: materie prime del territorio, ingredienti naturali, tecniche di lavorazione che rispettano i tempi e il prodotto.
Crediamo che oggi, più che mai, ci sia bisogno di cibo che nutre davvero: il corpo, la mente, e anche un po’ l’anima.
Il pane di oggi
Il pane, negli ultimi decenni, ha subito un’involuzione. Per rispondere alle esigenze della grande distribuzione, si è andati verso metodi industriali sempre più spinti. Oltre all’uso del freddo nell’industria si fa largo uso della chimica.
Si ricorre a miglioratori e additivi, a partire da quelli più blandi come gli enzimi, che non sono nocivi e aiutano la lavorazione, migliorando la stabilità e la conservabilità del prodotto.
Ma si arriva anche all’impiego di sostanze pensate per compensare la scarsa qualità di alcune farine (più economiche), come emulsionanti e grassi vari: servono a rendere il prodotto più morbido, più masticabile, più facilmente lavorabile su grandi volumi.
La nostra scelta
Il nostro pane tipo 0 ha un preimpasto fermentato che migliora gusto e conservazione.
Gli altri pani – come quelli al grano duro, ai 5 cereali, ai semi – hanno una lievitazione mista e un riposo di 24 ore.
Poi ci sono i nostri pani a lievitazione naturale: dal tipo 2, un integrale senza crusca, all’integrale classico, passando per quello di segale, il multicereali, il 100% grano duro, le varianti con grani antichi integrali, farro e noci, mele e uvetta, fino al Senatore Cappelli arricchito con semi di lino.
La pasta madre è il cuore del nostro lavoro. È viva e va nutrita quotidianamente con acqua e farina. Così ogni pane racchiude la nostra storia di cura e pazienza.
Per noi panificare è questo: un equilibrio in continua evoluzione tra ciò che siamo stati, ciò che siamo, e ciò che vogliamo lasciare agli altri. Un profumo che arriva da lontano, e che ancora oggi ci guida.
